FLUIDOS BIOLÓGICOS: PROCESOS OXIDATIVOS Y USOS INDUSTRIALES.

Córdoba

Jornada; Jornada de difusión de Investigaciones del CIQUIBIC, Departamento de Química Biológica.; 2016

CIQUIBIC, Departamento de Química Biológica.

La hipótesis de trabajo de nuestro grupo es que la oxidación de macromoléculas en matricescomplejas altera la estructura y las propiedades funcionales, algunas de estas modificaciones sonde interés tecnológico. Nuestros estudios intentan demostrar que el estado oxidativo de lasproteínas de un alimento es un parámetro importante para la evaluación de la calidad y ademásobtener proteínas modificadas para ser utilizadas en la cobertura de alimentos o en la formulaciónde fármacos que deben liberarse en algún tracto específico del sistema digestivo. Nosotroscreemos que la determinación del grado de oxidación y la susceptibilidad a la oxidación dealimentos durante las distintas etapas de elaboración ayudará a diseñar mejoras en su calidad ycomercialización.El objetivo general del proyecto, con carácter de transferencia a la industria, es el estudio de losprocesos de oxidación de matrices alimentarias provenientes de fluidos biológicos (la leche, miel) ysu relación con distintos procesos y materiales utilizados en la industria. Es decir, nos proponemosestudiar las consecuencias estructurales (formación de polímeros, proteólisis) y biológicas (calidadnutricional) de la oxidación proteica en modelos experimentales ?in vitro? y en productoscomerciales.